北京特色小吃

北京特色小吃

豆汁儿

    梁实秋总结得最到位：“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”这其中，“烫”是关键，温度不够，豆汁儿的酸腐味就会很浓，而在烫中则能品出几分甘和涩，但笔者认为，仅仅是高温麻痹了味觉敏锐度，真受不了的食客，依然还是会觉得这豆汁儿透着馊水味，实在喝不下口。

    搭配豆汁儿同食的伴侣可不能大意，必须是辣咸菜和焦圈儿。

炒肝儿

    北京的炒肝儿，没心没肺。这款小吃，既不是炒的，里面也不止有肝，直观感受就是黏糊糊的一大碗。准确的定义，唐鲁孙总结得最简洁明了：“猪肝猪肠加蒜末勾芡双烩”。

    炒肝上次暴得大名，是时任美国副总统拜登一行人造访鼓楼东大街姚记炒肝店，一下子就让全国人民都知道了这个“连美国总统都想来尝一尝”的北京特色美食。但新闻没告诉你的是，拜登一行六人只点了77元钱的食品，每样食物只吃了一两口就匆匆离去。和豆汁一样，也是一道有挑战性的北京小吃，食用前需做好心理建设。

卤煮

    简称猪下水一锅炖，也是最热门且寻常的北京小吃之一。

    小肠、肺头、火烧和油炸豆腐炖煮多时，舀上一勺老汤，切下几段火烧，即可上桌。这时候还可以加点调料，比如醋蒜，能降低卤煮的油腻感；辣椒提味。

爆肚

    街边贩卖的爆肚，普遍是水爆羊肚。羊肚分成葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位。除了食材的新鲜度外，爆肚的功夫则全在“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺，汆一下然后迅速用漏勺捞起。每个部位的汆烫时间不同，像散单为5秒钟，肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇为8秒钟最合适……时间短了肚儿生，时间短了肚儿老，火候合适则又脆又嫩又筋道，越嚼越有味。但对于南方人来说，可能会觉得过于腥膻了。

豌豆黄

    豌豆黄应该是口味普适度最高的北京小点心。将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块，最后制得豌豆黄。入口后冰凉湿润，微甜，用舌头揉开是沙沙的口感，有时还能抿到细碎的豌豆皮。

艾窝窝

    相比豌豆黄来说，艾窝窝实在太甜了。糯米粉做成的团子质地黏软，咬开后里面流淌着白砂糖浆，糖浆里浮着碎核桃、白芝麻和山楂粒，不喜甜的食客可能一个都吃不完，不推荐。

驴打滚

    驴打滚又称豆面糕，因其在最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如野驴撒欢打滚时扬起的阵阵尘土，因此得名“驴打滚”。驴打滚的原料为黄米面，加水蒸熟后抹上红豆沙（也可用红糖）做馅料，随后卷起来，切成100克左右的小块，撒上黄豆面即可。 好吃的驴打滚甜度控制恰当，口感绵糯微黏，表面的黄豆粉经炒制后散发出浓郁豆香，可以称得上是一道但点无妨的北京小吃。

奶油炸糕

    面粉加水制成烫面，加入香草粉和鸡蛋液揉匀，放入油锅炸成金黄圆球，最后撒上大量糖粉即可出锅。外层焦脆，内里松软，透出浓郁蛋香。

面茶

    面茶的制作方法很简单，将糜子面或小米面熬成粥糊后，在其表面均匀淋上芝麻酱，再放上少许芝麻椒盐调味，即可饮用。还可加白糖做成甜口的面茶。口感稠厚香浓，微微卡喉，喝多了会觉得嗓子干痒。 面茶的正宗喝法与豆汁儿类似，不用筷或勺等餐具，而是趁着热，一手端碗沿着碗边转圈喝，在冬天的早晨食用暖意盎然。

茶汤

    茶汤的主要原料也是糜子面，调成面糊后，用左手端着碗紧对着茶壶嘴，右手将壶倾斜，让开水冲入碗内，这时速将碗与壶嘴由近而远地调整距离，以加大水的冲力。老手能精准把握开水分量，点滴不外溢，说止即止，一次冲熟，厚薄合乎要求，即得一碗杏黄色的茶汤。冲好后还要在茶汤上撒上红糖、白糖和糖桂花，以及山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等果料，比起面茶更清新香甜，谷物香气扑鼻，也更适口。

奶酪

    北京奶酪与常见的牛奶制品干酪不是同一种东西。北京奶酪用鲜牛奶和糯米酒混合烤制，再降温冷藏至凝膏状，口味清冽微酸，即使细细抿舌也很难捕捉到奶味。不少店会将红豆、水果粒和干果堆叠在奶酪上，增加口感丰富度，但这很可能会侵占本来就很薄的奶味，充其量算吃个趣味吧。

年糕

    北京年糕在小吃的范畴里，多指凉糕。凉糕品种繁多，盆糕、馅糕、米糕、豆面糕、塔糕、豆渣糕、卷糕、藕丝糕、粽子等都算在内，原料多为整米、碎米和米粉，颗粒感比较重；辅料离不开豆沙、芝麻、山楂和各种果仁，以甜口为主。总体来说，虽然花色很丰富，但口味上下差别不大。

门钉肉饼

    由于形状酷似古城门的门钉而得名的肉饼，原料主要为牛肉和大葱。外皮酥脆微焦，牛肉和得扎实，大葱解腻清爽，咬下去时鲜汤四溢，除非你不喜欢牛肉，不然绝对值得一试。需要注意的是，牛油容易凝固，因此需趁热食用；汤汁烫嘴，容易滋油，下嘴时建议先从小口咬起。

豆腐脑

    北京主流的豆腐脑口味绝对是咸口的，先不要打架，能接受再往下看。黄花、木耳切成末，放到锅里，加上淀粉和酱油熬匀，打上蛋花，最后再放上牛肉粒或羊肉粒提鲜，更讲究的吃法还会放口蘑，鲜味更加浓郁，口味重的食客可以撒上蒜泥和辣椒油。点卤手法是最考验师傅手艺的，点老点嫩都不够专业，必须得恰到好处才能成就颤悠滑嫩的口感。

火烧和烧饼

    带芝麻的叫烧饼，不带芝麻的叫火烧。前者大多是烙出来的，而后者大多是烤的，或烙得半熟再烤出来的。但现下看来，两者不论在称谓、制作手法或外观上，区分度都没有这么明确。 火烧的代表作就是糖火烧和褡裢火烧。糖火烧用芝麻酱、红糖、香油和的面烤的，呈酱红色，外皮酥脆，内瓤湿软，类似于口感更扎实的发糕。褡裢火烧则是完全不同的风味，甚至很多人乍一看会将它与锅贴、煎饺、生煎混淆。将和好的面擀平，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉调好的馅料和汤块，折叠成长条，放入平锅中油煎至金黄色则起锅上桌，免不了油大，食用体验与锅贴雷同。 为了松脆的口感，烧饼也会进烤箱历练一番。与火烧不同的是，烧饼的内瓤层次分明，筋道利口。

    麻酱烧饼绝对是北京人的心头好，通常以20个为起买数量，扛回去囤着慢慢吃。做得好的麻酱烧饼不能黏糊，麻酱比例很重要；在和面时应加入研磨碎了的椒盐和小茴香，让香味更有层次感，喧腾适口，咸淡适中，方能称为一个完美的麻酱烧饼。

糖油饼

    北京的糖油饼没有糖油夹心，也不是将糖揉进面团里，它将红糖或绵白糖制成的糖面涂在油饼外层，一起擀成薄面片，最后才下锅油炸。炸时将有糖的一面先下过，否则糖、饼容易分家。咸香酥软的油饼与甜焦油亮的红糖相得益彰，趁热吃，脆甜中带着沙沙的口感，凉了吃则松软绵糯。

炒红果

    红果即是山楂。红果不能生炒，要先将红果洗净，开水煮到半熟，捞出剥皮去壳后，再加糖水与红果一起用文火翻炒，直至红果瓣呈透明状。成品果肉坚实不软烂，酸甜解腻，可作为凉菜或是小吃，不容易踩雷。

焦圈

    焦圈是炸面团的一种，口感清脆不硬，通常搭配豆汁儿，或夹在热烧饼里食用。

糖卷果

    目前越来越少见的一道甜点。山药、大枣、青梅丝和果脯丝搅拌均匀，作为馅料被裹进油豆皮，蒸熟后再下锅油炸，浇上糖汁，食用时还可撒上桂花、白糖、山楂或白芝麻，切记要趁热下口，绵糯香润，否则放冷后口感会很硬，难以啃食。

姜丝排叉

    是一种油炸面团。和面后用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。炸好后放进用姜丝熬成的桂花饴糖中过蜜，咬时又甜又酥，带有明显鲜姜香。

糖耳朵

    又称为蜜麻花，将形似耳朵的面团放入热油炸透，捞出后立即浸入温热的饴糖泡一分钟即成。成品外壳略硬，内里松润绵软，吃蜜均匀，口味甜腻发齁，非重度嗜甜人士请勿轻易尝试。

馓子麻花

    简称“馓子”。与面条粗细相似，在油锅里定型至盘旋状，炸至金黄色即可捞出撒上白芝麻。馓子口感香脆，甜度矜持，当零食吃非常上瘾，也可搭配豆腐脑、羊杂汤或卤丸子一同食用，值得推荐。

油茶

    油茶曾是军粮的一种。将面粉炒黄，加入芝麻、桂花和牛骨髓油，食用时用白糖调味，再倒入开水冲成浆。其口味咸鲜带辣，由于主要职责是饱腹和提供热量，因此它并不追求好喝，若非尝鲜，不要轻易尝试。

炖吊子

    炖吊子和卤煮很像，都由猪下水作为主料。炖吊子以猪肠为主，辅以少量猪心、猪肺、猪肚。做法简单，用砂锅慢火煨炖即可，炖到肠子被滚得软烂，酱香浓厚。也可以在家自己炖一锅暖身，热乎着呢。但吃不惯肠子的食客可能会觉得脂香过重，比较肥腻。

杂碎汤

    北京人叫杂碎汤的都是羊杂碎，或干脆就叫杂碎。内容一定要有肠、肚、肝、肺、心和白胡椒，煮得汤色浑浊，脂花油厚，略带腥膻。重口食客还可以撒香菜、浇芝麻酱、酱豆腐汁和韭菜花，这个配比和老北京涮羊肉简直如出一辙。

炸咯吱

    咯吱的主要原料为绿豆面，油炸后口感犹如字面的象声词般清脆。按照体积形态，炸咯吱可分为两种：稍厚的咯吱适合入菜，焦炒、炸溜、煎烩、炖，煮汤均可，还可以夹上各种馅料；另外一种是薄脆型，适宜当零食或下酒菜吃，蘸蒜汁食用也风味盎然。

炸松肉

    清真小吃的代表菜式。以牛肉或羊肉、土豆泥和“咯吱”为主料，再加葱花、姜末、五香粉、淀粉、酱油等配料调配，最后裹上油腐皮或油豆皮油炸即可。咬开后口感弹牙扎实，但吃不出肉的纤维和香气，更像是在吃一个调味过的橡皮。

灌肠

老北京灌肠

    灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。

    北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普”。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不软不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品。至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内 ，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。

    老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。明刘若愚《明宫史》中就有所记载。灌肠的色泽粉红，鲜润可口，咸辣酥香，别有风味。清光绪福兴居的灌肠很有名气，人称普掌柜的为“灌肠普”，传说其制作的灌肠为西太后所喜。各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲，蒸熟后，外皮白色，肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合，就用淀粉搓成肠子形，上锅蒸，但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了，颜色也不像以前的好看。 著名的隆福寺东口有一家专营京味小吃——“灌肠”的2001年，已有50多年的历史了。北京人爱吃这里的灌肠，主要是这个小店，一直执著追求京味灌肠的传统风味和恢复京味新品种。2001年，这里重新装修，扩大了店堂，2.50元一盘的京味灌肠，颇受欢迎。

   原来的丰年小店，就在隆福寺街专营北京风味灌肠。它从原料、烹制和小作料等，一直追求它的传统口味。主料是选用性味甘、平的甘薯淀粉，经蒸熟晾凉，切菱形薄片，平锅煎焦。吃灌肠浇的蒜汁，一直沿用传统的石臼捣制蒜泥，将外焦里嫩的灌肠，浇上咸味蒜汁，别有风味，一些老北京赞扬说：这才是地道的京味灌肠。小店还增添了京味的“门钉肉饼”也很受欢迎。另外，这里零售生灌肠，吃时切成小片，用油煎焦，浇点咸蒜汁即可。 

    灌肠分为两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。

墩饽饽

    墩饽饽是一种烤制的老面小吃。颜色白黄，味道甜润，质地喧软且富有弹性，耐嚼有味，但口感较干，不配水食用容易噎喉。

碗糕

    将浸泡后的黏米磨成半液体状，加蔗糖后盛于浅黄色小粗碗中蒸制而成，以加水的多少而成为碗糕或水糕。碗糕稍干，吃时清甜松口；水糕较稀，吃时甜滑易咽。两者均米香出众，软润的质地很适合老人或小孩食用。